青カビタイプ(ブルーチーズ)

ブルーチーズはチーズの種別のひとつ。
アオカビによって熟成を行うナチュラルチーズ。
このアオカビはブルーチーズの種類によって異なる株が用いられており、例えばロックフォールの場合にはPenicillium roquefortiである。

カマンベールのような白かび熟成タイプのナチュラルチーズと違い、
表面ではなく内部にかびを繁殖させる。
かびの生育の為には空気が必要なのでカード（凝乳）を圧縮したり過熱したりせずに型に入れ、カード片の間の隙間をつぶさないようにしてかびの繁殖面をチーズ内部に確保する。
さらに鉄の針などで穴をあけて、この隙間に空気の流通を図る。

また、ある一定の塩分濃度も必要なのでブルーチーズは比較的塩辛い。
その為、そのまま食べる時にはマスカルポーネ、リコッタといった癖の無いフレッシュチーズや、無塩バターを混ぜることもある。