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コラム
調理用語
調理用語『フランス』
ラルデ Larder
肉の塊に豚の背脂を差し込むこと。 ラルドワールという器具を を使って、脂肪分の少ない肉の内部に豚の背脂の細切りを(基本的には繊維に平行に)刺し込むこと。