トリュフ truffle(英)　truffe(仏) tartufo(伊)

胞子は前年のトリュフが腐敗する際に、昆虫、動物、風雨等の媒介で地中に拡散するが、胞子は発芽して幼菌になります。栄養体、即ちトリュフの本体は細かい糸状の菌糸の集まりで、これを菌糸体という。菌糸は木の根に寄生してその樹液から養分を摂り菌類と高等植物の根の共生体、菌類を作ります。続いて土壌の性質、発生地、高度、降雨量、寄生する木の種類、によっても違う。トリュフはどのようにして出来るのか、全く不明で、日本の松茸同様に、人工栽培の難しい食材です。収穫の時期は１２月頃から始まり、翌年の２月頃までの寒い間で冬を越すと腐ってしまう。トリュフの高価な理由は年間の生産量約８０t。全世界中からの注文量は約５００t。高いのも頷けます。ここ数年、中国産のトリュフが出回っていますが、ペリゴ−ル産のトリュフとは品種を異にする物ですが、価格では信じられないほど安いです。食卓のダイヤモンドと称されるトリュフ。真っ黒でゴツゴツして外見からは想像もできぬほどのミステリアスで魅惑的な香りが特徴です。その香りのために、長い間、催淫作用があるとさえいわれていましたシェ−ヌ・トリュフイエと呼ばれる樫の木の根本の土中にできるきのこの一種で子嚢菌類に属します。大きさは、ジャガイモ程度からドングリ大まで様々。独特の香りがあり、切ってみると、内面も黒色であるが白い細い脈が、大理石の紋のように通っている。火が通ると真っ黒になる。黒ければ黒いほど上等品で、大きくて、真っ黒で、固く締まり、香気の高いものが最高級品です。けれども、香りは時間と共に薄れてゆくため、その命は１週間です。又、いろいろの種類があるが、ペリゴ−ル地方の黒トリュフとロット県の黒トリュフが最も高く評価されています。又、ドフィネ地方、ボクリュ−ズ県、ブルゴ−ニュ地方、ノルマンディ−地方等でも穫れるが、これらのトリュフはペリゴ−ルのものに比べて品質が劣り、又香気に乏しい。